Пароконвекционные печи – принцип работы и виды

В Украину пароконвекционные печи пришли сравнительно недавно, но уже успели завоевать прочное место на кухнях ресторанов, кафе, и даже столовых и комбинатов питания. Спрос на пароконвектоматы постоянно увеличивается, это уже стало модным трендом для профессиональных кухонь.

 

Пароконвекционная печь является профессиональным тепловым оборудованием, использующим пар и конвекцию в разных сочетаниях для приготовления пищи. Пароконвекционные печи просты в эксплуатации и чрезвычайно экономны. Выполняя около 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов, пароконвекционные печи могут заменить огромное количество теплового оборудования.
 

Время приготовления пищи в пароконвекционной печи приблизительно на 15% меньше, чем в традиционном тепловом оборудовании. К тому же, это оборудование снижает расход электроэнергии, быстро включаясь в рабочий режим и совершенно не тратя энергию между циклами работы.

 

Пища, приготовленная в пароконвекционной печи, максимально сохраняет все полезные вещества. Особо удобным качеством является возможность одновременно загружать в камеру пароконвектомата различные продукты (близкие по температурному режиму приготовления), при этом каждый продукт сохраняет свой уникальный запах и вкус.

 

Затраты на покупку пароконвекционной печи окупаются за 1,5 – 2 года, тогда как строк полезного использования аппарата может превышать 10 лет. К примеру, в ресторанах европейской кухни с проходимостью 50 человек в день, использование пароконвекционной печи позволяет сэкономить около 3000 евро в год, а для заведений общественного питания с большей проходимостью экономия еще увеличивается.

Принцип роботы

Принцип работы пароконвекционных печей построен на процессах конвекции и парообразования. Конвекция внутри рабочей камеры возникает при циркуляции горячего воздуха под действием работающего вентилятора. Вследствие герметичности рабочей камеры, вентилятор втягивает циркулирующий воздух и многократно прогоняет его через ТЭН, что обеспечивает быстрый нагрев рабочей зоны камеры пароконвектомата до нужной температуры. Температурный контроль осуществляется посредством применения термостата. Современные пароконвекционные печи комплектуются прямым или кругообразным ТЭНом. Преимуществом кругообразного нагревательного элемента является практически на 30% лучший теплоотвод циркуляцией воздуха.

 

Приготовление продуктов в пароконвекционных печах осуществляется в устанавливаемых на специальные направляющие гастрономических емкостях. Удобство обслуживания и обработки рабочей камеры достигается благодаря съемной конструкции установки гастроемкостей. Такая конфигурация также позволяет использовать для загрузки продуктов специальные тележки.

 

Режимы работы

Сначала в пароконвекционных печах было всего три режима работы: конвекция, пар и комбинированный режим, использующий одновременно горячий воздух и пар. Позже появились режимы использования низкотемпературного и форсированного пара, а также регенерация (разогрев).

 

Появились различные полезные функции, такие как мгновенный вывод пара для получения хрустящей корочки, снижение скорости вентилятора для выпечки деликатных десертов, системы фритирования и грилирования. Все это расширило функционал пароконвекционной печи и сделало ее самым универсальным видом оборудования для профессиональной кухни.

Виды

По способу образования пара существует два вида пароконвекционных печей. Первый – это бойлерные печи с парогенератором, второй – инжекционные, образующие пар посредством периодического впрыскивания влаги непосредственно на трубчатый электронагреватель.

Бойлерная система получила более широкое распространение. Она точнее инжекционной, поскольку сразу определяется необходимое количество пара, и не нужно высчитывать, сколько требуется воды для переработки в такое же количество пара. Для защиты бойлера от накипи и продления строка его эксплуатации, вода для пароконвектомата пропускается через специальный умягчитель.

Бойлерные пароконвекционные печи достаточно дорогие, поэтому были разработаны инжекторные аппараты, сохранившие всю функциональность, но в то же время значительно более дешевые. В инжекторных пароконвектоматах пар образуется сразу же в рабочей камере. Использую комбинированный режим, здесь, как и в бойлерных аппаратах, можно регулировать подачу пара. По остальным параметрам инжекторные печи также не уступают бойлерным и успешно внедряются на профессиональные кухни.

По типу управления пароконвекционные печи бывают электромеханическими и электронными. Механические печи оснащены поворотными рукоятками, с помощью которых и происходит регулирование параметров. Такие печи очень просты, но в них нет функции автоматической регулировки влажности.

Автоматическая регулировка осуществляется тремя различными способами. Первый способ с фиксированным уровнем влажности реализован в самых дешевых моделях. Второй вариант с уровнем влажности с шагом 5% является уже более дорогим. И самый новый, оптимальный, но и самый дорогой, вариант автоматического контроля посредством датчиков и контроллеров.

По мере развития пароконвекционных печей на свет появились и программируемые машины с полностью автоматическим приготовлением блюд, абсолютно не требующие контроля процесса со стороны повара.

Также пароконвекционные печи классифицируют по вместимости (максимально возможному количеству гастроемкостей). Принято выделять малые (до шести), средние (до двенадцати) и большие (до двадцати) печи.

В общем, пароконвекционные печи имеют великое множество преимуществ перед традиционным тепловым оборудованием. К тому же, производители постоянно ищут способы максимального усовершенствования этих аппаратов, их полной автоматизации и расширения функционала.

На украинском рынке пароконвекционные печи появились недавно, но представлены огромным количеством брендов. К числу самых востребованных относятся печи от UNOX (Италия), LAINOX (Италия), PIRON (Италия), RETIGO (Чехия), RATIONAL (Германия), CONVOTHERM (Германия), BARTCHER (Германия), ИНТЭКО-МАСТЕР (Беларусь), а также Чувашторгтехника (Россия).