Пароконвекційні печі – принцип роботи та види

В Україну пароконвекційні печі прийшли порівняно недавно, але вже встигли завоювати міцне місце на кухнях ресторанів, кафе, і навіть їдалень та комбінатів харчування. Попит на пароконвектомати постійно збільшується, це вже стало модним трендом для професійних кухонь.

 

Пароконвекційна піч є професійним тепловим обладнанням, яке використовує пару і конвекцію у різних поєднаннях для приготування їжі. Пароконвекційні печі прості в експлуатації і надзвичайно економні. Виконуючи близько 70% усіх можливих операцій теплової обробки продуктів, пароконвекційні печі можуть замінити величезну кількість теплового обладнання.

 

Час приготування їжі у пароконвекційній печі приблизно на 15% менший, ніж у традиційному тепловому обладнанні. До того ж, це обладнання знижує витрати електроенергії, швидко включаючись у робочий режим і абсолютно не витрачаючи енергію між циклами роботи.

 

Їжа, приготована в пароконвекційній печі, максимально зберігає всі корисні речовини. Особливо зручною є можливість одночасно завантажувати в камеру пароконвектомата різні продукти (близькі за температурним режимом приготування), при цьому кожен продукт зберігає свій унікальний запах і смак.

 

Витрати на покупку пароконвекційної печі окуповуються за 1,5 – 2 роки, тоді як строк корисного використання апарату може перевищувати 10 років. До прикладу, в ресторанах європейської кухні з прохідністю 50 чоловік на день, використання пароконвекційної печі дозволяє заощадити близько 3000 євро на рік, а для закладів громадського харчування з більшою прохідністю економія ще збільшується.

 

Принцип роботи пароконвекційних печей побудований на процесах конвекції і пароутворення. Конвекція всередині робочої камери виникає при циркуляції гарячого повітря під дією працюючого вентилятора. Внаслідок герметичності робочої камери, вентилятор втягує циркулююче повітря і багаторазово проганяє його через ТЕН, що забезпечує швидкий нагрів робочої зони камери пароконвектомата до потрібної температури. Температурний контроль здійснюється за допомогою застосування термостата. Сучасні пароконвекційні печі комплектуються прямим або колоподібним ТЕНом. Перевагою колоподібного нагрівального елемента є практично на 30% кращий тепловідвід циркуляцією повітря.

 

Приготування продуктів в пароконвекційні печах здійснюється у встановлюваних на спеціальні напрямні гастрономічних ємностях. Зручність обслуговування та обробки робочої камери досягається завдяки зйомній конструкції для установки гастроємностей. Така конфігурація також дозволяє використовувати для завантаження продуктів спеціальні візки.

 

Спочатку у пароконвекційних печах було всього три режими роботи: конвекція, пара і комбінований режим, який використовує одночасно гаряче повітря і пару. Пізніше з'явилися режими використання низькотемпературної та форсованої пари, а також регенерація (розігрів).

 

Додалися також різні корисні функції, такі як миттєвий вивід пари для отримання хрусткої скоринки, зниження швидкості вентилятора для випічки делікатних десертів, системи фритирування та грилювання. Все це розширило функціонал пароконвекційної печі та зробило її найбільш універсальним видом обладнання для професійної кухні.

 

За способом утворення пари існує два види пароконвекційних печей. Перший – це бойлерні печі з парогенератором, другий – інжекторні, що утворюють пару за допомогою періодичного впорскування вологи безпосередньо на трубчастий електронагрівач. Бойлерна система отримала більш широке поширення. Вона точніше, ніж інжекторна, оскільки відразу визначається необхідна кількість пари, і не потрібно вираховувати, скільки потрібно води для переробки у таку ж кількість пара. Для захисту бойлеру від накипу і продовження строку його експлуатації, вода для пароконвектомата пропускається через спеціальний пом'якшувач.

 

Бойлерні пароконвекційні печі досить дорогі, тому були розроблені інжекторні апарати, що зберегли всю функціональність, але в той же час значно дешевші. В інжекторних пароконвектоматах пара утворюється відразу ж в робочій камері. Використовуючи комбінований режим, тут, як і в бойлерних апаратах, можна регулювати подачу пари. По інших параметрах інжекторні печі також не поступаються бойлерних та успішно впроваджуються на професійні кухні.

 

За типом управління пароконвекційні печі бувають електромеханічними та електронними. Механічні печі оснащені поворотними ручками, за допомогою яких і відбувається регулювання параметрів. Такі печі дуже прості, але в них немає функції автоматичного регулювання вологості.

 

Автоматичне регулювання здійснюється трьома різними способами. Перший спосіб з фіксованим рівнем вологості реалізований в найдешевших моделях. Другий варіант з рівнем вологості з кроком 5% є вже більш дорогим. І найновіший, оптимальний, але і найдорожчий, варіант автоматичного контролю за допомогою датчиків і контролерів.

 

У міру розвитку пароконвекційних печей на світ з'явилися і програмовані машини з повністю автоматичним приготуванням страв, які абсолютно не потребують контролю процесу з боку кухаря.

 

Також пароконвекційні печі класифікують по місткості (максимально можливій кількості гастроємностей). Прийнято виділяти малі (до шести), середні (до дванадцяти) і великі (до двадцяти) печі.

 

Загалом, пароконвекційні печі мають безліч переваг перед традиційним тепловим устаткуванням. До того ж, виробники постійно шукають способи максимального удосконалення цих апаратів, їх повної автоматизації та розширення функціоналу.

 

На українському ринку пароконвекційні печі з'явилися нещодавно, але представлені величезною кількістю брендів. До числа найбільш затребуваних відносяться печі від UNOX (Італія), LAINOX (Італія), PIRON (Італія), RETIGO (Чехія), RATIONAL (Німеччина), CONVOTHERM (Німеччина), BARTCHER (Німеччина), Інтеко-МАЙСТЕР (Білорусь), а також Чувашторгтехніка (Росія).